Artikel Kimia

Sumber Mikroba Yang Mempengaruhi Bahan Pangan
Pengaruh kelembaban relatif terhadap Pertumbuhan Mikroba
Senyawa Antimikroba
Pengaruh PH terhadap Pertumbuhan Mikroba
Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Bahan Pangan

Sumber Mikroba Yang Mempengaruhi Bahan Pangan

Posted: 20 Apr 2012 08:48 AM PDT

Sumber Mikroba Yang Mempengaruhi Bahan Pangan

Keberadaan mikrobia tersebut pada bahan pangan dapat berasal dari berbagaisumber. Sumber-sumber mikrobia yang dapat mengkontaminasi bahan pangan adalah :

1. Tanah dan air

Tanah dan air merupakan salah satu sumber mikrobia. Secara umum mikrobiayang terdapat pada tanah dan air biasanya sama. Genera bakteri yang berasal dari tanahdan air misalnya Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium,Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces, dan lain-lain. Genera jamur yang berasal dari tanah adalah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium,Trichothecium, Botrytis, Fusarium, dan lain-lain. Sebagian besar genera yeastberasosiasi dengan tanah dan tanaman. Keberadaan yeast di air biasanya jarang.

2. Tanaman

Sebagian besar mikrobia yang berasosiasi dengan tanah dan air, biasanya jugaterdapat pada tanaman. Genera bakteri yang berasosiasi dengan tanaman misalnya Acetobacter, Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,dan Streptococcus. Jamur merupakan penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran Genera yeast yang ditemukan pada tanaman khususnya buah-buahan adalah Saccharomyces, Rhodotorula dan Torula

3. Peralatan pengolahan makanan

Genera mikrobia yang terdapat pada peralatan pengolahan makanan dipengaruhioleh tipe makanan, perawatan, penyimpanan dan faktor lain. Peralatan yang disimpanpada tempat yang terbuka dapat terkena debu sehingga akan terkontaminasi mikrobiayang berasal dari udara.

4. Saluran intestinal manusia dan hewan

Genera bakteri yang sering ditemukan di saluran intestinal hewan dan manusia adalah Bacteroides, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella,Staphylococcus, dan Streptococcus. Genera Escherichia merupakan bakteri yangmempunyai habitat alami di saluran intestinal manusia dan mamalia lainnya. Generabakteri lain yang ditemukan di saluran intestinal adalah Clostridium, Citrobacter,Enterobacter, dan Pseudomonas. Dari saluran intestinal hewan, mikrobia tersebut secaralangsung ditemukan di tanah dan air, selanjutnya dari tanah, mikrobia disebarkan ketanaman, debu dan peralatan. Jamur merupakan mikrobia yang tidak ditemukan disaluran intestinal. Genera yeast yang sering ditemukan di saluran intestinal adalah Candida

5. Penjamah makanan

Mikroflora pada tangan dan pakaian penjamah makanan mencerminkankebiasaan seseorang. Mikroflora tersebut terdiri dari mikrobia yang secara normalditemukan di berbagai benda yang dijamah dan berasal dari debu, air, tanah, dan lain-lain. Beberapa genera bakteri beraosiasi secara spesifik dengan tangan, hidung danmulut, misalnya Micrococcus dan
Staphylococcus. Staphylococci merupakan bakteriyang ditemukan di tangan, hidung, mulut dan bagian tubuh yang lain. Genera Salmonella dan Shigella merupakan bakteri yang biasanya terdapat di saluran intestinal. Keberadaankedua bakteri tersebut pada makanan dan peralatan disebabkan oleh penjamahmakanan yang tidak memperhatikan sanitasi dan hygiene. Sebagian kecil jamur danyeast yang ditemukan di tangan dan pakaian penjamah makanan dipengaruhi olehsejarah individu.

6. Pakan hewan

Hampir semua genera bakteri, yeast dan jamur yang dijelaskan di atas dapatditemukan di pakan hewan. Tipe mikrobia yang ditemukan di pakan hewan dipengaruhioleh sumber pakan, perlakuan yang diberikan pada proses pembuatan pakan, wadahpakan, dan lain-lain. Pakan hewan merupakan sumber bakteri penyebab keracunanseperti
Salmonella

7. Ingus hewan

Hampir semua mikrobia yang berasosiasi dengan tanah, air, pakan, debu dankotoran juga ditemukan di ingus hewan. Dari ingus hewan, mikrobia ini disebarkan keudara, tangan dan makanan. Beberapa mikrobia dari ingus hewan disebarkan melaluisistem limfatik pada hewan yang disembelih.

8. Udara dan debu

Udara dan debu merupakan sumber utama beberapa mikrobia. Genera bakteriyang sering ditemukan di udara dan debu adalah Bacillus dan Micrococcus spp.,sedangkan bakteri yang jarang ditemukan di udara adalah Staphylococcus dan Salmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di udara dan debu. Genera yeast yangditemukan di udara dan debu adalah Torulopsis

Sumber Mikroba Yang Mempengaruhi Bahan Pangan

Pengaruh kelembaban relatif terhadap Pertumbuhan Mikroba

Posted: 20 Apr 2012 08:41 AM PDT

Pengaruh kelembaban relatif terhadap Pertumbuhan Mikroba

Kelembaban relatif lingkungan penyimpanan bahan pangan merupakan hal yangsangat penting dari segi aw bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia pada permukaan bahan pangan. Bila bahan pangan dengan aw rendah disimpan pada lingkungan denganRH tinggi, maka bahan pangan tersebut akan menyerap uap air yang terdapat padalingkungan sehingga tercapai kesetimbangan. Demikian juga bila bahan pangan dengan aw tinggi disimpan pada lingkungan dengan RH rendah. Ada hubungan antara RH dansuhu, yaitu semakin tinggi suhu, maka RH semakin rendah, dan sebaliknya, semakinrendah suhu, RH semakin tinggi. Bahan pangan yang disimpan pada RH rendah dapat mengalami kerusakan padapermukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu. Misalnya daging utuh yang tidakdikemas dengan rapat dan disimpan di refrigerator dapat mengalami kerusakan padapermukaan karena RH refrigerator yang tinggi dan mikrobia aerob. Hal ini dapat dicegahdengan cara pengemasan yang tepat dan mengatur komposisi gas tanpa harus menurunkan RH lingkungan.

Pengaruh kelembaban relatif terhadap Pertumbuhan Mikroba

Senyawa Antimikroba

Posted: 20 Apr 2012 08:37 AM PDT

Senyawa Antimikroba

Stabilitas beberapa bahan pangan terhadap serangan mikrobia disebabkan olehadanya senyawa tertentu yang mempunyai aktivitas antimikrobia dan secara alami terdapat pada bahan pangan tersebut. Beberapa tanaman menghasilkan minyak esensial yang bersifat antimikrobia. Contoh senyawa antimikrobia adalah lactenin dan anticoliformpada susu segar, lactoperoksidase pada susu mentah yang efektif terhadap treptococci,lysozyme pada putih telur, asam benzoat pada cranberries, eugenol pada cengkeh,allicin pada bawang putih, allil isothiocyanat pada mustard, eugenol dan thymol pada sage, carvacrol (isothymol) dan thymol pada oregano, dan cinnimic aldehid dan eugenolpada cinnamon.

Susu sapi segar mengandung beberapa senyawa antimikrobia meliputi laktoferin, conglutinin, dan laktoperoksidase, serta rotavirus inhibitor. Namun senyawaantimikrobia tersebut rusak karena pasteurisasi.Telur mengandung lysozyme yang bersama-sama dengan conalbuminbertanggung jawab menjaga kesegaran telur. Laktoferin merupakan glikoprotein yangdapat mengikat zat besi juga bersifat inhibitor sejumlah bakteri penyebab penyakit dansudah digunakan sebagai microbial blocking agent pada daging sapi. Ovotransferrinpada telur segar juga bersifat inhibitor pada Salmonella enteritidis. Vakuola sel padatanaman cruciferous seperti kubis, kol, brokoli, mengandung glukosinolat yang dapatmenghasilkan isothiocyanat yang bersifat antimikrobia.

Senyawa Antimikroba

Pengaruh PH terhadap Pertumbuhan Mikroba

Posted: 20 Apr 2012 08:33 AM PDT

Pengaruh PH terhadap Pertumbuhan Mikroba

Tingkat keasaman (pH) menunjukkan banyaknya ion hidrogen pada suatubahan. Setiap bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda. Buah-buahan dansayuran mempunyai pH berkisar antara 1,0 – 7,5, sedangkan daging, ikan dan susuberkisar antara 4,5 – 7,0. Tingkat keasaman bahan pangan sangat mempengaruhikehidupan mikrobia dalam bahan tersebut baik selama pengolahan, penyimpananmaupun distribusinya.Pertumbuhan mikrobia membutuhkan pH tertentu berkaitan dengan permeabilitas membran sitoplasma dan metabolisme mikrobia.

Setiap mikrobia mempunyai permeabilitas membran sitoplasma yang tidak sama sehingga mempengaruhi toleransi mikrobia terhadap pH lingkungan. Ada asumsi bahwa mikrobiamampu melakukan stabilisasi pH isi selnya secara efisien, namun kenyataanmembuktikan bahwa pH lingkungan berpengaruh terhadap pH sel mikrobia. Penurunan pH isi sel mikrobia lebih efektif terjadi bila lingkungan diasamkan dengan asam organik. Untuk melakukan metabolisme dengan baik, mikrobia membutuhkan pH yang sesuaiuntuk aktivitas enzim secara optimal.

Bila pH lingkungan tidak sesuai untuk aktivitas enzim secara optimal, maka mikrobia tidak dapat melakukan metabolisme dengan baik. Akibatnya mikrobia tidak dapat tumbuh dengan optimal. Berdasarkan pH, mikrobia dikelompokkan menjadi golongan asidofil (mikrobiayang tumbuh dengan baik pada pH asam), netral (mikrobia yang tumbuh dengan baikpada pH netral) dan alkalifil (mikrobia yang tumbuh dengan baik pada pH basa). KisaranpH untuk pertumbuhan setiap kelompok mikrobia sangat bervariasi. Beberapa mikrobia mampu tumbuh pada kisaran pH yang lebar. Pada umumnya pertumbuhan optimummikrobia terjadi pada pH 7 dan dapat tumbuh dengan baik pada kisaran pH 5 – 8. Kecualipada kelompok bakteri asam cuka yang tumbuh optimal pada pH 5,4 – 6,3 dan bakteri asam laktat yang tumbuh optimal pada pH 5,5 – 6,0. Pada umumnya jamur dan yeastmempunyai pH minimum yang lebih rendah daripada bakteri, walaupun pH maksimumnya hampir sama. pH yang sangat asam atau sangat alkali dapatmenghambat bahkan merusak pertumbuhan sel mikrobia

Pengaruh PH terhadap Pertumbuhan Mikroba

Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Bahan Pangan

Posted: 20 Apr 2012 08:29 AM PDT

Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Bahan Pangan

Sumber bahan pangan berasal dari tanaman dan hewan yang masing-masing mempunyai karakteristik yang berbeda dalam menentukan keberadaan dan pertumbuhanmikrobia. Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikrobia namun tidak semuamikrobia mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Setiap jenis dan spesies mikrobiamembutuhkan kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal.Pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktoryang dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.

Faktorintrinsik adalah faktor-faktor yang terdapat pada bahan pangan yang dapat mempengaruhipertumbuhan mikrobia, baik memacu maupun menghambat pertumbuhan mikrobia padabahan pangan tersebut. Contoh faktor intrinsik adalah pH, aktivitas air (aw), potensialoksidasi-reduksi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa antimikrobia, dan struktur biologis.Sedangkan faktor ekstrinsik adalah faktor-faktor yang berasal dari luar bahan pangan, baik dari lingkungan penyimpanan, yang dapat mempengaruhi bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia. Contoh faktor ekstrinsik adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif (RH =relative humidity ) lingkungan, dan komposisi gas.